Торт Frankfurter Kranz "Франкфуртский венок"

Этот неотразимый торт немецкого происхождения состоит из бисквита пропитанного сиропом с киршем (Кирш — крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла чёрной черешни вместе с косточками) и с начиненный между слоями легким масляным кремом и вишнями.

Для тортика размером 26 см

Для крема:
- желтки 6 средних яиц
- 100 мл воды
- 150 г сахара
- 360 г масла сливочного, комнатной температуры
- порошок 1/2 стручка ванили
- 4 ч.л кирша
 
Для присыпки:
- 450 г сахара(крупными гранулами)
- 45 мл воды
- 500г жареного чищеного фундука, рубленого
Для пропитки:
- 115 г сахара
- 115 мл воды
- 2 ст.л кирша

Для бисквита:
- 50 г просеянной муки
- 285 г картофельного крахмала
- 6 средних яиц
- 225 г сахара
- 4 ч.л воды
- натертая шкурка 1 лимона
- 165 г сливочного масла растопленного и теплого

Для начинки:
- 500 г вишневого варенья без косточек
- 11 -12 засахаренных вишен для декора
  •  Для масляного крема, взбейте желтки с щепоткой соли пока они не побелеют и вспенятся. Налейте воды в маленькую кастрюльку с толстым дном и поставьте на медленный огонь и добавьте сахар. Мешайте пока не растворится сахар, прокипятите. 
  • Увеличьте огонь и пусть кипит. Пока кипит  кисточкой для кухни смоченной в холодной воде протрите стенки кастрюли смывая кристаллы сахара со стенок. Оставьте кипеть до тех пор пока температура сахара будет 120 градусов. Уберите кастрюлю с огня, и опустите дно кастрюли в холодную воду что бы остановить приготовление.
  • Перелейте сироп пусть и горячий равномерной струйкой во взбитые желтки одновременно взбивая миксером. Закончите взбивать на небольшой скорости, когда смесь достигнет комнатной температуры.
  • В другой миске взбейте размягчившееся масло пока не примет кремообразную консистенцию. Добавьте ваниль хорошо перемешайте и добавляйте эту смесь ложка за ложкой, в смесь желтков и сиропа, так же добавьте туда кирш. Закройте крышкой и отложите.

  • Для присыпки из фундука положите сахар и воду в кастрюлю с толстым дном. Нагревайте постепенно на небольшом огне что бы хорошо растворился сахар, увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте фундук, мешайте хорошо для того что бы фундук полностью был покрыт сиропом и оставьте кипеть, без помешивания, пока не приобретет золотистый карамельный цвет.
  • Высыпьте эту смесь на мраморную поверхность или подобную и распластайте смазанной маслом лопаткой. Оставьте остывать и после того как остынет подавите валиком прежде чем использовать.
  • Для пропитки вскипятите сахар с водой, уберите с огня и дайте остыть. Отделите примерно 115 г сиропа и добавьте кирш. Остаток сохраните в холодильнике для другого.
  • Для бисквита - смесь должна быть 45 градусов когда взбиваете и не превышать 50 градусов, иначе он потеряет свежесть и будет сухим. Положите яйца в кастрюлю с толстым дном добавьте сахар и щепотку соли. Поставьте её на кастрюлю с кипящей водой ( удостоверьтесь что кастрюлька с яйцами не касается кипящей воды, иначе яйца сварятся) на медленный огонь и взбивайте смесь пока миксер не увеличит скорость вдвое, смесь немного  загустеет и станет белой и кремообразной. Уберите кастрюльку с огня и взбивайте смесь энергично на самой высокой скорости миксера, пока смесь не остынет и станет кремообразной. Добавьте натертую шкурку лимона и продолжайте взбивать в течение 15 мин на средней скорости, следите за пышностью смеси. Осторожно добавляйте ложка за ложкой муку. Отделите 2-3 ст.л смеси хорошо перемешанной и соедините их со сливочным маслом. Затем соедините обе смеси и быстро взбейте, но осторожно что бы смесь не потеряла свою пышность.
 
  • Разогрейте духовку до 190 градусов. Смажьте и присыпьте мукой формочку. Заполните форму смесью для бисквита, поставьте в духовку и уменьшите температуру до 175 градусов и выпекайте 40 мин.  После оставьте его в духовке на 10 мин переложите на решетку на столе. Когда остынет разрежьте его на 4 слоя.
  • Смажьте вишневым вареньем нижний слой на расстоянии 1 см от краев. Заправьте масляный крем в кондитерский шприц и заполните слой по краям на тех участках где нет варенья. Сверху положите следующий слой слегка прижмите. Пропитайте следующий слой в середине пропиткой и опять в том же порядке смажьте вареньем и масляным кремом, и так все слои кроме последнего.
  • Размажьте сверху по тортику сразу зарезервированный для верхнего слоя масляный крем внутри и снаружи круга. Проведите по нему полоской пергаментной бумаги. Сверху и внутри круга претрусите присыпкой, украсьте кремом и вишнями. Можно хранить в холодильнике 2 дня.

Информация взята из книги "Cocina" автор книги Jill Norman

Комментариев нет:

Отправить комментарий