Круассаны

Согласно одной легенде, одной из ночей 1686 года Будапештские пекари услыхали что турки входят в город и предупредили городские власти. Город был спасен и поэтому пекарям было разрешено создать памятные макароны в форме полумесяца(croissant)- эмблемы турецкого флага. Порой эта история появлялась в Вене во время турецкой осады в 1863 году, но наиболее вероятно что круассан был создан во Франции после 1850 года.


Для 24 круассанов:

- 12 г дрожжей или 7 г сухих дрожжей

- 200 мл воды 20 градусов
- 600 г муки
- 12 г соли
- 75 г сахара
- 35 г мягкого сливочного масла
- 15 г сухого молока
- 325 г холодного сливочного масла

Для глазури:

- 2 яиц
- 1 яичный желток
- щепотка соли

  • Растворите дрожжи в 2/3 воды. Просейте муку в миску. Перемешайте её с солью, сахаром, с маслом размягченным, сухим молоком и разведенными дрожжами. Быстро замесите. Если масса будет твердоватой, можно добавить остаток воды вымесить. Накройте прозрачной пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1-1.5 часа. 
  • Когда масса поднимется в 2 раза выньте её из миски помните её руками о опять положите в миску. Опять накройте её прозрачной пленкой и оставьте в холодильнике на 1-1.4 часа. Достаньте массу из миски, опять помните её опять положите в миску и накройте пленкой и поставьте в морозильник на 30 мин.




  • Достаньте массу из морозильника. Помните холодное масло пока не станет мягким. Распластайте тесто по ровной поверхности присыпанной мукой формируя пласт прямоугольной формы длина которого в 3 раза больше ширины. Расположите масло на нижнем крае прямоугольника и постепенно продолжайте распределять вверх по всему прямоугольнику пока не закроете его полностью. 





  • Затем возьмите верхний край прямоугольника и вместе с маслом заверните 1/3 прямоугольника вниз, затем возьмите нижний край и заверните так же положив его сверху (если не считать слои масла всего должно получится 3 слоя). Заверните получившийся прямоугольник в пленку и положите в морозильник на 30 мин и после на 1 ч в холодильник. 









  • Достаньте массу из холодильника раскатайте её опять в прямоугольник и повторите предыдущий процесс с другой половиной холодного масла. Затем так же заверните в пленку положите на 30 мин в морозильник и затем так же оставить на 1 ч в холодильнике. 









  • Присыпьте поверхность мукой и раскатайте эту массу  пока она не станет толщиной 3 мм. Хорошо заточенным ножом порежьте раскатанное тесто на треугольники -20 см высотой и 12 см в основании. 










  •  Для того что бы придать круассанам форму полумесяца, сворачивайте треугольники, края заворачивая как бы немного внутрь. Положите круассаны на расстоянии 5 см друг от друга на протвень  на пергаментную бумагу и оставьте при комнатной температуре на 1.5 -2 часа.

  • Разогрейте духовку до 230 градусов. Для глазури взбейте в миске яйца, желток и соль. Смажьте круассаны глазурью. Уменьшите температуру до 190 градусов и выпекайте круассаны в течение 20 мин. Вытащите из духовки и переложите на решетку для того что бы остыли.
Совет:

Вы можете использовать эту массу для того что бы сделать шоколадные пирожные. Для этого необходимо порезать массу на треугольники 12см на 6см положить в каждый, квадратик шоколада, и завернуть их как письмо, так же смазать глазурью.


Информация взята из книги "Cocina" автор книги Jill Norman

Комментариев нет:

Отправить комментарий